*种做法:称取3斤牛油,加入姜、葱结、蒜瓣小火熬制去除腥味,捞出残渣;再加入猪油1斤,菜籽油1.5斤;糍粑辣椒3斤(将辣椒浸泡,打碎)、豆豉100g、花椒200g,接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒,花椒,改用小火慢慢炒1.5小时,至水汽炒干;称取香料:八角4g,草果3g,丁香2g,桂皮4g,白蔻10g,小茴香8g,香叶3g,荜拨2g,排草5g,灵草10g,香草6g,山奈2g,千里香3g,砂仁3g。将香料用小火炒香,制成粉,香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉,继续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时,下入冰糖、醪糟汁,小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却,即成火锅底料。
第二种做法:称取上品辣椒(1.5斤)并浸泡,再将其打碎,俗称糍粑海椒。再称取3斤牛油并烧到140度,加入糍粑海椒、姜沫(1两),将水汽炒干;放入豆瓣(1斤),家常酱1斤,豆豉1斤,炒出酱香味;放入大葱、洋葱、蒜;加入青花椒、红花椒1斤,再放入香料:八角、桂皮、香砂、千里香、白芷、香叶、草果、小茴香、甘草茅草、灵草、香草、香果、甘草、白蔻、丁香(各5g,小茴香8g)和花椒、盐;*后加入适量味精、鸡精、白糖、放入锅里搅拌20分钟左右,冷却。
如果不喜欢牛油的呢,可以选择清油。
首先,将大豆油3斤倒入锅中,烧到120度,放入大葱、洋葱、香菜,待其炸成金黄色时,捞出。放入糍粑海椒3斤,炒出香味,放入豆瓣1斤,豆豉200g,家常酱200g,加入青花椒、红花椒1斤;放入香料:八角3g、桂皮3g、山奈1g、丁香1g、甘草1g、香果2g、白蔻3g、香砂1g、草果1g、良姜1g、橙皮1g、香草1g、栀子1g、灵草1g、甘草茅草1g、千里香1g、香叶2g、小茴香3g、木香1g,*后加入适量味精、鸡精、白糖、放入锅里搅拌20分钟左右。就制成了一份火锅底料。
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